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兰州拉面怎么来的?兰州拉面为什么被称作“中华第一面”?

食尚香   |   2017-07-12

兰州拉面

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  在众多拉面品种中,比较出名的当数兰州拉面

  兰州拉面.又称兰州清汤面.是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。兰州拉面以“汤镜者滴、肉烂者香、面细者精”的独特风味和“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”而闻名于世,经过选面、和面、醒面、溜条、拉面,共五道工序,巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性,才比较终制作而成。

兰州拉面
兰州拉面/资料图

  兰州拉面为什么被称作“中华第一面”?

  我们平时所说的兰州拉面,有着上百年的历史,它的全称是“兰州清汤牛肉拉面”。凭借着其“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)’’的汤面特点,同时也因为其独特的美味,受到了无数人的喜爱。兰州拉面不仅是兰州的地方名吃,还被国家确定为中式三大快餐推广品种之一,有着“中华第一面”的美誉,成为兰州市的一个象征符号。

  兰州拉面的创世时间是在1799年,也就是清朝的嘉庆年间。东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇的陈维精那里学习了“小车牛肉老汤面”制作工艺,并将其带人兰州。之后经过他的探索,制作出了具有自己特色的兰州拉面。

  兰州拉面比较精华的地方是它的肉汤,以耗牛肉为主料,配料有牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣子油等。兰州牛肉拉面在面的制作上分五大步骤,即选料、和面、醒面、溜条和拉面。每个步骤都很讲究,并巧妙地利用面和“蓬灰”的化学、物理性能,使拉出的面有弹性,口感爽滑。

  牛肉拉面已经成为兰州人生活中不可缺少的一部分。对于当地人来说,吃一碗牛肉拉面就等于代表一天的开始或结束。

  兰州拉面的独特风味是怎样形成的?

  走在兰州的大街小巷,人们随时都能看见一些店铺的门前,高高悬挂着一面清真旗,蓝色底子上有一弯月亮和四颗星星。有一些店铺面街案板前,站着一位头戴回族小白帽、不停操作着的师傅。知情的人一看就明白,这是专营拉面的清真馆。

  走进馆子,比较吸引你眼睛的,往往不是那一碗碗香喷喷、热腾腾的牛肉拉面,而是神面师傅的“精彩表演”:只见他,在已神好的面团里加人刺蓬灰水,经过揉匀功夫,然后将原来揉在手中的面团神成长条,合拢旋成麻花形,再在手中合拢旋起,直到棍状的面块粗细均匀,这时将其滚上适量干面粉,让手感松软,接着揪成每个重约100克的挤子,动作飞速快疾。挤子每拉长折叠一次为一扣,只见面挤子在厨师手里上下抖动,边拉边扣,随着甩拍时的砰旬振响,面条越拉越长,扣数也频频迭增,不出三五分钟,七扣计128根的面丝便已拉成;于是下到锅里顺势揪去两头,落水煮熟后捞出,滑爽光洁的面条,盛在碗中,浇上各味调料,即成一碗鲜香醉美的牛肉拉面。拉面要做得考究,也有扣九扣的,计512根,俗称“一窝丝”。当地有些高明的厨师,能在一分钟内拉水面团500克,连续押拉十二扣,计1192根,并且能达到根根不乱,细若银丝的效果。这确是一门技巧。

  为什么拉面可以扯那么细都不会断?

  人们不禁要问:为什么一块普通的面块,在拉面师傅手上,能像变戏法似地拉成如此纤长的细丝?原来是这块面团里含着一种名叫刺蓬的东西在起作用。

  刺蓬,是一种野生植物,长在兰州附近的山上,一簇一簇的。把它们割下后,烧成灰末,就地埋入一个土坑中,用石头砸实,待一个星期后取出,加水熬成40%浓度的灰水,就用这灰水和面。一般按500克面粉兑300克灰水的比例,经师傅和揉神拉,做出来的拉面,既纤长似线,又口感软和,嚼劲大,可谓韧而不烂,劲道十足,还具有刺蓬特有的一种香味;加上用牛羊肉末和鸡肉、猪肝、花椒、胡椒粉、盐、味精等配制熬好的面汤,以及装碗上桌后所加上的香菜、蒜苗末、醋、熟牛肉片等,这碗拉面的美味,闻着也会令人滋生口涎,产生食欲。这兰州拉面闻着香、吃着鲜,真不能不令人拍案叫绝。

  兰州拉面除上述粉丝状的龙须面外,还有麦管状的空心拉面,扁平状的韭菜叶拉面,也都别具风味,可根据坐堂食客的要求,当场点面,当场制作,当场品尝。

  兰州拉面在配料和制作方面.,形成了自己的特色:例如兰州特产刺蓬灰的加人入空心面、韭菜叶面形的形成,单凭此一点就使它具有了一地所有、他地所无的独特风味。这些都是别种面条所难以达到的效果。

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