盐水鸭是怎么来的？如何选购正宗的盐水鸭？

　　盐水鸭是南京著名特产，久负盛名，至今已有400多年历史。它是用肥鸭煮制而成，一年四季皆可制作，腌制期短，可现做现售。其特点是鸭体表皮洁白，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，深受消费者欢迎，每年中秋前后的盐水鸭色味比较佳，因时值桂花盛开季节，故美名曰:桂花鸭。

盐水鸭/资料图

　　盐水鸭是怎么来的?

　　“南京盐水鸭”出自“鸭肴甲天下”和“烹鸭专家”的京苏大菜—南京菜系。此菜在明朝时已名响天下，而在此五百年间一直盛名不衰，并以味道的清香，成为江南一带比较受欢迎的佳肴之一。又与“金陵片皮鸭”和“南京腊板鸭”三足鼎无而成为鸭肴佳品。

　　南京人将鸭成为美味的佳肴，自有一套烹调理论，《礼记》所云“弗食舒袅翠”，是怕鸭有膻味，而这里的人无须如此直接，而是用盐就将问题解决妥当，可说是“简单出神奇。

　　盐是一把双刃剑，它既有我们熟知的赋味功能，亦有我们并不熟知的渗透压功能。对于后者来说，这种渗透压，可以将肉中的水分排斥，从而呈现脱水的现象，也正是这种脱水现象的出现，附带地将肉中不愉悦的味道也带了出来。这就是盐的功能，这就是南京人对烹调比较梢妙的认识!

　　“南京盐水鸭”腌渍非常简单，鲜味和香味，全靠陈积的卤水(反复使用的盐水)，这亦是“卤”的本义。至于口感，南京人与广东人各有所取，广东人要的是“爽”和“滑”，而南京人要的是“实”，就算“揩”(不滑)，亦会在所不惜。

　　我们之所以将盐视为双刃剑，就是盐的渗透压的比例控制着肉质的嫩滑程度，当盐的渗透压与肉中水分取得平衡时，肉是嫩滑的，广东多取这种方法。若盐的渗透压较强时，肉是硬实的，南京人正是采取这种方法。有人会担心盐放多了会咸，事实上，咸味是由外至内渗透，换句话说，如果时间把握得当，咸味只会陈积于表面，内里的咸味是适口的。这亦是“盐水鸭”不觉咸，反觉香的原因。

　　反过来说，南京人会说“湛江白切鸭”的肉非常“抹”，这是由于在腌制及浸制的过程中，盐的渗透压与肉得到平衡所致。中国之所以能称“烹饪之国”的个中原因，背后正是包容着百花齐放，百家争鸣的境界，

　　选购盐水鸭的窍门

　　1.优质的盐水鸭体表光滑，呈乳白色，切开后切面旱玫瑰色，香味四溢;形体一般为扁圆形，腿的肌肉摸上去结实，有凸起的胸肉，在腹腔内壁上可洁楚地看到盐霜。

　　2.质次的盐水鸭鸭皮表面渗出轻微的油脂，可看到浅红或浅黄颜色，同时肉的切面为暗红色.鸭肉摸上去松软，腹腔内可闻到腥霉味。

　　3.变质的盐水鸭在体表看到许多油脂，色呈深红或深黄色.肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色;肌肉摸起来软而腹腔有大量霉斑。

　　【总结一下】

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