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盐水鸭是怎么来的?如何选购正宗的盐水鸭?

食尚香   |   2017-07-12

盐水鸭

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  盐水鸭是南京著名特产,久负盛名,至今已有400多年历史。它是用肥鸭煮制而成,一年四季皆可制作,腌制期短,可现做现售。其特点是鸭体表皮洁白,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点,深受消费者欢迎,每年中秋前后的盐水鸭色味比较佳,因时值桂花盛开季节,故美名曰:桂花鸭。

盐水鸭
盐水鸭/资料图

  盐水鸭是怎么来的?

  “南京盐水鸭”出自“鸭肴甲天下”和“烹鸭专家”的京苏大菜—南京菜系。此菜在明朝时已名响天下,而在此五百年间一直盛名不衰,并以味道的清香,成为江南一带比较受欢迎的佳肴之一。又与“金陵片皮鸭”和“南京腊板鸭”三足鼎无而成为鸭肴佳品。

  南京人将鸭成为美味的佳肴,自有一套烹调理论,《礼记》所云“弗食舒袅翠”,是怕鸭有膻味,而这里的人无须如此直接,而是用盐就将问题解决妥当,可说是“简单出神奇。

  盐是一把双刃剑,它既有我们熟知的赋味功能,亦有我们并不熟知的渗透压功能。对于后者来说,这种渗透压,可以将肉中的水分排斥,从而呈现脱水的现象,也正是这种脱水现象的出现,附带地将肉中不愉悦的味道也带了出来。这就是盐的功能,这就是南京人对烹调比较梢妙的认识!

  “南京盐水鸭”腌渍非常简单,鲜味和香味,全靠陈积的卤水(反复使用的盐水),这亦是“卤”的本义。至于口感,南京人与广东人各有所取,广东人要的是“爽”和“滑”,而南京人要的是“实”,就算“揩”(不滑),亦会在所不惜。

  我们之所以将盐视为双刃剑,就是盐的渗透压的比例控制着肉质的嫩滑程度,当盐的渗透压与肉中水分取得平衡时,肉是嫩滑的,广东多取这种方法。若盐的渗透压较强时,肉是硬实的,南京人正是采取这种方法。有人会担心盐放多了会咸,事实上,咸味是由外至内渗透,换句话说,如果时间把握得当,咸味只会陈积于表面,内里的咸味是适口的。这亦是“盐水鸭”不觉咸,反觉香的原因。

  反过来说,南京人会说“湛江白切鸭”的肉非常“抹”,这是由于在腌制及浸制的过程中,盐的渗透压与肉得到平衡所致。中国之所以能称“烹饪之国”的个中原因,背后正是包容着百花齐放,百家争鸣的境界,

  选购盐水鸭的窍门

  1.优质的盐水鸭体表光滑,呈乳白色,切开后切面旱玫瑰色,香味四溢;形体一般为扁圆形,腿的肌肉摸上去结实,有凸起的胸肉,在腹腔内壁上可洁楚地看到盐霜。

  2.质次的盐水鸭鸭皮表面渗出轻微的油脂,可看到浅红或浅黄颜色,同时肉的切面为暗红色.鸭肉摸上去松软,腹腔内可闻到腥霉味。

  3.变质的盐水鸭在体表看到许多油脂,色呈深红或深黄色.肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色;肌肉摸起来软而腹腔有大量霉斑。

  【总结一下】

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